Un jambon ne peut devenir un jambon de bayonne que s'il est produit dans des zones très spécifiques et clairement identifiées, telles que le bassin de l'Adour pour le salage et la salaison des jambons et le sud-ouest de la France pour l'élevage.
Salage: dans des conditions hivernales
Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel de l'eau de source salée. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés dans la salle de salage.
Repos: à basse température et humidité élevée
Les jambons sont suspendus dans une pièce où ils sont séchés à basse température dans des conditions hivernales créées artificiellement.
Séchage: suspendu aux chevrons
Les jambons sont suspendus dans les séchoirs, où commence le long processus de maturation, améliorant progressivement leur saveur, leur arôme et leur tendreté.
“Pannage”: pour ralentir le séchage
Le «pannage» est le processus par lequel un mélange de graisse de porc et de farine est appliqué sur les parties musculaires du jambon, ce qui permet un séchage plus doux pendant la longue période de maturation.
Affinage: attendre la maturation du jambon
Dans cette dernière étape, le jambon acquiert toutes ses qualités et révèle sa personnalité: une saveur douce, un goût salé équilibré et un arôme délicat.
Échantillonnage: la dernière étape avant la dégustation
Les jambons sont testés à la fin de la période de séchage et évalués par des experts qui définissent les qualités gustatives des jambons. Il faut en moyenne 9 à 12 mois pour faire un jambon de Bayonne.
Traçabilité du jambon de Bayonne
La traçabilité permet de suivre chaque jambon en cours de maturation et de vérifier que le temps de séchage minimum, indispensable pour obtenir le sceau «Jambon de Bayonne», est respecté.
Ainsi, le Jambon de Bayonne est le joyau de la gastronomie du Sud-Ouest et une source d'inspiration permanente pour toutes les recettes qui incorporent la magie de cette région.
